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发布时间:2022-06-10 05:59:19
小苏打的主要成分就是碳酸氢钠,作为食品发酵剂,它颜色是白色粉末状的,溶于水时呈现弱碱性,使用过多会使成品有碱味。 北京军海癫痫病医院 小苏打是利用碳酸氢钠受热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,然后二氧化碳和水蒸气溢出,可致食品更加蓬松,但碳酸钠还会残留在食品中,如果用来发酵馒头添加过量的苏打粉是可以品尝出来的,会带有较重的碱味。 酵母是利用天然酵母菌进行发酵的,酵母菌含有多种酶,例如淀粉酶,发酵时,淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分,然后使糖生成二氧化碳,二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀,结果在馒头里留下了许多小孔,同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等,因此吃起来十分松软可口,不产生风味物质,制作出来的产品味道不会受到影响。 小苏打发面的具体时间和发酵时的温度有关,如在夏天需要30分钟左右,春秋季节,气温16度左右,发面时间在90分钟左右,冬季温水和面,放在温水锅内,发面时间需要120分钟。 酵母发酵时间受温度和湿度的影响,一般最适宜的温度是27-30度,面团在这个温度下,通常2-3小时便可发酵成功,推荐在烤箱(或相对封闭的空间,如微波炉)中放置一碗热水进行发酵,发酵时间为40-60分钟。在冬季,由于低温不容易发酵,可以增加酵母的量,或改变二次发酵过程中的热水,或增加热水量确保一定的温度和湿度利于发酵。 在制作油条、苏打饼、松饼、酥性饼干等都需要用到小苏打,其发酵的使用方法如下: 1、将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋。 2、立即用手搅拌(再加点温水)和面面团。 3、然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。 4、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在蒸笼里,不能少于半小时。 而制作馒头、包子、吐司、发糕等需要用到酵母,其具体使用酵母发酵馒头的步骤如下: 1、把适量的面放到盆里,按面粉与酵母200:1的比例取酵母,把酵母放在小碗里用温水和匀,水温与体温差不多就可以。 2、把面中间挖个洞,倒入酵母水,用筷子把酵母水和面和在一起。 3、准备温水,再倒入挖好的小洞内,用筷子和面,使面成絮状。 4、用手把絮状面揉在一起,感觉面比较软后,再用力把面揉好,揉成团状。 5、把面上盖上一层纱布,放置在温暖的地方,一个小时左右。 6、中间可以打开看看,面粉中间有没有形成蜂窝状,如果有,那就代表面发酵好了。 |